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Comme tout les Fans de patisserie, je regarde en ce moment le meilleur patisser et je me suis inspirer de cette émission pour cette recette, qui se compose en 3 parties, une génoise, une créme diplomate et un insert fraise.

Javoue que lors de la découpe j'étais ravie de voir les différent couche et l'insert a la fraise :)

(Pour la génoise j'ai utiliser un moule de 26 cm de diametre, et pour le montage un moule de 28 cm)

 

pour la génoise: 

4 oeufs

140g de sucre

140g de farine

1 sachet de levure chimique

 

Melanger les œuf avec un pincée de sel et le sucre, fouette au batteur électronique jusqu'à que le mélange triple de volume.

Melanger la farine et la levure, les ajouter au mélange d'oeuf délicatement à l'aide d'une spatule.

Cuire au four a 180° jusqu'à que la génoise dore légèrement.

Laiser refroidir, puis couper en deux sur la longueur.

 

Pour le confit de fraise

400 gr de purée de fraise

100 gr de sucre a confiture

3 feuille de gélatine

 

Placer les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide pendant une dizaine de minutes, jusqu'à quel ramollisse.

Pendant ce temps mixer vos fraises. Placer cette purée de fraises dans une casserole avec le sucre.

Quand la purée de fraises+sucre bout, ajouter la gélatine ramollie.

Mélanger au fouet une bonne minute pour être sûr que la gélatine est bien fondue.

Verser le confit de fraises dans un moule rond de diamètre inférieur au cercle qui vous permettra de monter votre entremet.

Réserver au réfrigérateur ou au congélateur pour aller plus vite.

 

  

Pour le mousseux à la vanille

500 gr de lait entier

1 gousse de vanille Cap d'ambre Vanille ( cliquer sur le logo pour en savoir plus )

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6 jaunes d'oeufs

100 gr de sucre semoule

30gr de maïzena 

30gr de farine

4 feuille de gélatine

400 gr de crème liquide montée en chantilly

 

 

Le mousseux à la vanille

Réaliser une pâtissière :

faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Pendant ce temps, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la fécule de maïs, et la farine mélanger au fouet.

Attention : il ne doit pas y avoir de grumeaux !

Quand le lait bout, ajouter le petit a petit au mélange précédent et mélanger immédiatement au fouet.

Reverser le tout dans le reste de la casserole de lait.

Mélanger au fouet.

Faire bouillir environ 3 minutes : la crème doit devenir brillante, homogène et élastique. Verser la crème pâtissière dans un plat, la filmer au contact et la placer au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse.

Placer les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau  froide pendant une dizaine de minutes.

Monter la crème en chantilly.

Quand la crème pâtissière à la vanille est froide, la travailler au fouet pour l'assouplir.

Essorer la gélatine et la faire fondre sur le feu.

Quand elle est fondue, l'ajouter à la crème pâtissière tout en mélangeant.

Ajouter alors la creme chantilly en 3 fois sur la creme pâtissier.

 

Le montage

Déposer votre cercle à entremet sur un plat.

Couper la génoise  dans son épaisseur. 

Sur le fond du cercle, dispose le premier disque de génoise.

Puis de la mousse à la vanille sur une hauteur de 1,5 à 2 cm.

Lisser légèrement et faire remonter la mousse sur tout le pourtour du cercle et jusqu'en haut de façon à ce qu'au démoulage on ait un entremet bien blanc partout.

Placer l'insert de confit de fraises. Appuyer légèrement.

Ajouter une couche de 1,5 à 2 cm de mousse à la vanille. Lisser.

Placer le disque de génoise. Appuyer légèrement pour faire ressortir très légèrement la mousse à la vanille sur les côtés.

Disposer de nouveaux une fine couche de creme.

Mettre au frais 4 a 5 heures pour que cela ce gélifie.

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La finition

20 cl de liquide

50g de sucre

colorant rose

amande effilé doré

 

Monter la creme en chantilly avec le sucre et le colorant.

Decerclé votre entremet, décoré le dessu avec la chantilly en essayant de faire des forme de rose, disposé sur le contour des amande effilé.

Voila c'est près, y'a plus qu'à ce régalé.

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