Pâte feuilleté levée

15 décembre 2013

La detrempe

26cl de lait

40g de sucre

10g de beurre

1cc de sel fin

450g de farine T45 ou T55

1 sachet de levure de boulanger déshydratée (5/6g pour le mien, vérifiez au dos du paquet qu’un sachet correspond à 500g de farine)

250g le beurre pour le feuilletage

Préparation du beurre

Enfermez les 250g de beurre dans un sac congélation et formez un carré de 15 x 15 cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en tapant sur le beurre et en l’étalant.

Réservez ce beurre au réfrigérateur.

La détrempe

Versez dans un saladier ou le bol du robot les ingrédients dans cet ordre, la farine, la levure, le sucre, le beurre coupé en dés, le lait, le sel

Commencez à pétrir vitesse 1 puis vitesse 2 jusqu’à ce qu’une boule homogène se forme.

Couvrez le saladier d’un torchon et laissez pousser 1 a 2 heures à température ambiante. La pâte doit avoir doublé de volume.

Déposez la pâte sur le plan de travail.

Le pliage

Farinez la détrempe et étalez-la de façon à obtenir un carré de 30 x 30 cm.

Déposez le beurre bien froid en diagonal, la pointe vers le haut.

Rabattez les 4 côtés. Le beurre doit être complètement recouvert.

Placez le carré obtenu en face de vous, comme ceci, sur votre plan de travail fariné :

Premier et deuxième tour

Étalez ce carré de haut en bas pour obtenir un rectangle.

Rabattez d’abord le haut au tiers de la pâte et rabattez les deux dernier tiers par dessus :

Faites un tour de 90° (1/4 de tour). Attention la pliure doit tout le long des pliages être du même côté. Vous avez obtenu le premier tour.

Vous allez réaliser maintenant le deuxième tour. On procède de la même manière que le premier tour.

La pâte placée devant vous, la pliure du bon côté, étalez-la de haut en bas en un grand rectangle.

Rabattez d’abord le haut au tiers de la pâte et rabattez les deux dernier tiers par dessus :

Faites un tour de 90° (1/4 de tour), en gardant toujours la pliure du même côté. Vous venez de terminer le deuxième tour.

Marquez avec une phalange la pâte pour garder en mémoire le nombre de tours réalisés. Attention, n’enfoncez pas vos ongles ou vous percerez la pâte.

Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer pendant 1 heure au réfrigérateur.

Note : Si vous aimez les viennoiseries légères et aériennes, arrêtez-vous au deuxième ou troisième tour. Si vous les préférez plus briochées (je pense notamment aux croissants dont je me régalais durant mon enfance), poursuivez la recette jusqu’à la fin.

Troisième et quatrième tour

Sortez la pâte du réfrigérateur. Posez-la, la pliure du bon côté, sur un plan de travail fariné et réalisez deux nouveaux tours tels qu’ils sont expliqués ci-dessus.

Marquez votre pâte avec 4 creux.

Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer pendant 1 heure au réfrigérateur.

Après une nuit au réfrigérateur, vous remarquez sur cette dernière photo les différentes couches pâte / beurre. Même au réfrigérateur, la pâte a légèrement gonflé.